L’angle d’affûtage est l’inclinaison donnée à chaque côté de la lame par rapport à l’abrasif. C’est lui qui décide du compromis entre finesse de coupe et tenue du fil. Le bloc aimanté de l’aiguiseur Aiguiz propose deux angles, un par face : 15° et 20°.
Ce que l’angle change
Plus l’angle est fermé, plus le tranchant est fin : la lame entre facilement dans l’aliment, mais le fil est plus fragile. Plus l’angle est ouvert, plus le fil est épais : il coupe un peu moins finement, mais supporte mieux les chocs et les aliments durs.
15° : les lames fines
L’angle de 15° convient aux couteaux à lame fine et à acier dur, en particulier les couteaux de type japonais : santoku, gyuto, nakiri. Il convient aussi aux couteaux à filet et aux lames destinées aux découpes précises.
20° : les couteaux européens
L’angle de 20° convient à la plupart des couteaux de cuisine européens : couteau de chef, couteau d’office, couteau à désosser. Leur lame est en général plus épaisse et leur acier un peu plus tendre ; un fil à 20° leur donne une bonne tenue pour un usage quotidien.
Comment savoir quel angle a votre couteau
- Regardez la notice ou le site du fabricant : l’angle d’origine y est souvent indiqué.
- Observez la lame : une lame fine et légère est en général affûtée plus fermé qu’une lame épaisse et lourde.
- Tenez compte de l’usage : un couteau qui sert à tout, y compris aux aliments durs, se porte mieux à 20°.
En cas de doute, 20°
Si vous ne connaissez pas l’angle d’origine, choisissez 20°. C’est l’angle le plus tolérant, et il convient à la grande majorité des couteaux de cuisine.
Gardez toujours le même angle
Changer d’angle d’un affûtage à l’autre oblige à reformer tout le biseau, ce qui prend plus de temps et use la lame inutilement. Une fois l’angle choisi pour un couteau, gardez-le. C’est le rôle du bloc aimanté : il tient la lame à l’angle choisi, passage après passage.
Pour le geste complet, voir le guide d’affûtage. L’aiguiseur convient aux couteaux de cuisine à lame lisse en acier ; il ne convient pas aux lames dentelées ni aux ciseaux.