Le chiffre du grain indique la finesse de l’abrasif. Plus il est bas, plus le grain est gros et plus le disque retire de métal. Plus il est élevé, plus le grain est fin et plus le disque lisse le fil. On travaille toujours du grain le plus bas vers le plus élevé.
Grain 400 (diamant) : affûter
C’est le disque qui redonne du tranchant. Il sert quand la lame est vraiment émoussée : elle écrase la tomate au lieu de la couper, elle glisse sur la peau de l’oignon. Il reforme le fil.
Grain 1000 (diamant) : finir
Le grain 1000 régularise le fil laissé par le grain 400. C’est aussi le disque de l’entretien courant : sur un couteau encore correct, quelques passages au 1000 suffisent, sans repasser par le 400.
Grain 3000 (polissage) : lisser
Le grain 3000 affine le fil et le rend plus lisse. La coupe est plus nette sur les aliments délicats : poisson cru, herbes, tomates mûres.
Grain 10000 (polissage) : le fil rasoir
Le grain 10000 est une étape de finition pour les passionnés et les couteaux à lame fine, notamment de type japonais. Il ne remplace pas les grains précédents : il termine le travail.
Dans quel ordre
- Lame émoussée : 400, puis 1000.
- Entretien régulier : 1000 seul.
- Pour aller plus loin : 3000, puis 10000, après le 1000.
Il n’est pas utile de passer tous les grains à chaque fois. Le bon réflexe est d’entretenir souvent au grain fin plutôt que d’attendre que la lame soit très émoussée.
Quels disques dans quel kit
- Le kit Essentiel contient les deux disques diamant, 400 et 1000.
- Le Kit Pro contient quatre disques au total : 400, 1000, 3000 et 10000. Deux sont montés sur le rouleau, les deux autres sont fournis à part.
- Les disques de rechange sont vendus par jeu de deux disques du même grain. Ils se changent à la main, sans outil.
Les disques sont des pièces d’usure. Leur durée dépend de l’usage : à titre indicatif, comptez 1 à 2 ans pour un jeu de disques en cuisine familiale.